食用菌贮藏保鲜研究上

食用菌贮藏保鲜研究(上)

食用菌味道鲜美，营养丰富，国内外需求量很大。但常由于保鲜技术不过关，致使其品质、色泽、风味在短时间内骤变，严重影响其商品价值，造成经济上的巨大损失。故研究食用菌的贮藏保鲜有着重要的意主办单位：中华人民共和国工业和信息化部 国家发展和改革委员会义。本文的目的就在于阐明食用菌变色腐烂的原因及相应的贮藏原则与具体的保鲜方法。

１．影响食用菌保鲜的主要因素

１．１ 温度 在常温下，温度越高，保鲜效果越差。试验表明：在２４ｈ内每１００ｋｇ食用菌在１０℃时释放２２１７．５２ｋＪ热能，在０℃时为６２７．６ｋＪ。食用菌在１０℃的呼吸量为０℃的３．５倍。一般认为０～４℃是食用菌保鲜的适温，除速冻外，０℃以下易造成冻害。

１．２ 湿度 食用菌保鲜要求高湿度。相对湿度以９５％～１００％为最适，如果低于９０％，就易开伞和褐变，光泽度差。

使右侧喷嘴的节流作用加强 １．３ 水质 食用菌保鲜用水必须符合饮用水的卫生标准。水质能影响菌体色泽的变化。若水中铁或铜的含量超过２×１０－６，菌体色泽变暗，且随时间延长变色加速。故食用菌在保鲜或贮运中禁用铁、铜器具，但可用塑料及铝制品。

１．４ 气体 食用菌在极低Ｏ２或无Ｏ２和高ＣＯ２下，生理活动受到抑制，开伞率大幅度降低。实验证明，５％ＣＯ２能抑制菌盖展开，在含Ｏ２０．１％、含ＣＯ２２５％时保鲜效果最佳。

１．５ 酸碱度 菌体内的多酚氧化酶是菌体褐变的重要原因，其活性在ｐＨ４～５时最强，在ｐＨ＜２．５或ｐＨ＞１０时，失去活性。ｐＨ６．０～７．５为多种微生物的最适酸碱度。故一般盐水浸食用菌ｐＨ３．０～３．５，以抑制酶与微生物的活性。

１．６ 微生物 微生物的活动是造成食用菌腐败的重要原因。高温与低温可以杀死或抑制微生物。盐渍法中食盐的高渗透，酸渍法中氢离子的杀伤力，都可以抑制微生物的活力。

１．７ 酶的活性与生化反应食用菌体内酶的活性越强，生化反应速度越大，后熟老化也就越快。如对食用密歇根州经济发展组织已许诺将提供1500万美元作为密歇根州对该研究所的注资菌的杀青处理，就是破坏菌体内酶的活性，杀死菌体上的微生物，防止酶促色变和腐烂变质。

１．８ 放置方式 食用菌放置时，菌褶朝上，可防止菌褶变薄变形，避免因孢子附着菌盖而呈乳白色或奶油色，同时游离氨基酸的含量也有所增加。

２．食用菌贮藏的基本原则

２．１ 及时合理采收提高保鲜性能食用菌质量的好坏将直接影响其贮藏与保鲜。采收的食用菌应是：菌体完整，色泽鲜亮，无病虫害，无杂质异物，无畸形破损，菌盖光滑，菌体无斑点锈渍，菌表无机械损伤，菌柄无空心，具有食用菌特殊香味。

其采收过程应遵循三条原则：（１）先采小后采大（指菌脚）；（２）先采密后采疏；（３）凡不符合上述标准的菌都应及时剔除或修整。

２．２ 加强防腐工作，严防微生物侵染 食用菌腐烂的主要原因是微生物侵染、生理性病害及采收后运输中的机械损伤。所以在采收前后均应加强对微生物的防治，否则在采收前侵入食用菌的微生物，在采收后由于环境改变，食用菌抵抗力减弱，致使微生物活动泛滥，导致保鲜失败。在采收时动作要轻柔，以减少机械损伤。做好贮运场所和用具的清洁消毒。应用防腐剂降低微生物的侵染力。

２．３ 减少营养物质损耗，保持食用菌固有的品质和风味食用菌采收后，仍有生命活动，呼吸作用十分强烈，不断消耗菌体内的营养物质，其颜色、重量、品质、香味都会发生变化。为此，在食用菌运贮过程中，必须采取措施，有效地抑制其呼吸作用和酶活动，保持食用菌优良品质，减少物质消耗。

２．４ 提高食用菌耐贮性食用菌质量好坏直接影响耐贮性。影响食用菌质量的因素有：菌种，栽培技术，操作损伤和贮存环境等。其中菌种和栽培技术是关系到食用菌耐贮性的内在因素。因此必须从菌种入手，选择耐贮质优的品种，采用先进的栽培技术，以充分利用食用菌固有特性，做好保鲜工作。